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「啜飲美酒、佐以浪漫燭光,再搭配精緻法式餐點」,這是在家也能享受得到的頂級美味!偶爾改變一下「家常菜單」,想「擒住他的胃」並非難事。一個抓住台南政商名流胃的大廚,熟諳中、法、義、日等各國料理的James,不吝傾囊相授,拍胸保證說:「只要跟著步驟、不要改!在家也能輕鬆煮出媲美高級餐廳的法國菜。」

法國料理迷人之處在於「不求量多、而在質精」,James一派經歷老到的口吻娓娓道出對做菜的執著,他認為除了「專業」,還須融入「美學」與「文化」元素,並非全然只有外在呈現,而是透過食物的設計,勾勒口感層次的變化,讓品嘗料理的人都能感受到廚師的用心,是做好一道美味法式餐點的精髓所在。滴雞精

除此之外,James喜出望外透露最近研發出一招獨門絕活,名為「印象式元素組合料理法」,能套用於製作各式料理中,不過法式料理要煮得好吃的不二法門,仍得「按部就班」不能偷工減料,講究「步驟確實」的他,精心設計出「勃根地特色菜箱」,要教大家學做法國家鄉菜,即使在家也能燒出一桌美味的異國料理。

在「勃根地特色菜箱」裡頭的食材比率,以及拿捏適量的調味料,皆出自James的巧思,細心選材、專業刀工的他,連牛肉厚薄度都考量到了,也依經驗事先切好份量,他語重心長地說:「切太厚不易煮熟、太薄又怕失去原有口感,提供往後大家在備食材時,做為切肉的參考依據。」

其中有道主菜「勃根地紅酒燉牛肉」是James相當推薦的法國傳統菜,考量到不吃牛肉的朋友,他建議能以雞肉替代主食材,像是自然雞,肉質Q嫩彈牙,且耐燉的特點,即是不錯的選擇,再以同樣的醬汁、調味料做成「紅酒悶嫩雞」,也能呈現出勃根地的特色佳餚。

James對來自於台南永康的「滴雞精」更是讚不絕口。以「法國野生雞油菇湯燉黃金清雞湯」來說,湯底一般是將雞湯利用蛋白做成澄清湯,但是他則以「滴雞精」加入適量的水稀釋達到澄清,再加入取自鹽層頂端的高價「布列塔尼給宏德鹽之花」,帶點甘甜不死鹹、既不破壞湯品原味又能提味。

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全文   http://www.nownews.com/n/2010/10/25/591968

 

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