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為什麼茄子滴檸檬汁不變色?鮮艷蔬菜這樣煮

【華人健康網 記者林芷揚/台北報導】 2015年10月12日 10:30

想要擁有Q彈美肌,每天攝取充足的蔬果是必備功課!不過,蔬菜想要煮得色香味俱全,其實不簡單,有些民眾不愛吃蔬菜,就是因為煮過的菜已經失去鮮艷色彩,看起來「醜醜、爛爛的」,完全無法引起食慾。營養師表示,蔬菜的繽紛色彩,主要來自於3種天然色素,以下提供小撇步,教你煮出鮮豔蔬菜,一看就想吃!「為什麼茄子加熱以後會變黑?」「為什麼番茄煮爛了還是紅通通?」許多家庭主婦、煮夫都有這樣的疑惑,有些蔬菜買回家時色彩豔麗,令人看了食指大動,煮完以後卻「顏面盡失」,黑壓壓的一團看了真不討喜。轉骨湯

蔬果三大色素 加熱方式影響變色

營養師王子南指出,蔬果之所以有不同的顏色,是因為其中所含的色素種類和比例不同。基本上,蔬果的天然色素以葉綠素、類胡蘿蔔素、類黃酮這三大類為主。每一種蔬果由某種主要色素,加上少量其他色素混合而成;而這些不同的色素,可能會因烹煮的溫度、方法、時間、酸鹼值或使用的器具等,而影響其顏色的變化。轉骨湯

空心菜菠菜含葉綠素 不加鍋蓋快炒保鮮綠

民眾常吃的空心菜、青江菜、菠菜等綠色蔬菜中都含有葉綠素,在加熱過程或酸性環境之下,葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代,也就是所謂的「脫鎂反應」,使原來的鮮豔的綠色,轉變成黯淡的的深橄欖綠,看起來就比較不好吃。

想要避免青菜變黃,王子南營養師表示,烹調時可以使用快炒、不蓋鍋蓋的方法,讓其中的有機酸揮發掉;或者,也可以在鍋中加水蓋過蔬菜,以減少酸(氫離子)的含量。另外,也可以加一點小蘇打粉來中和,但如果不小心加太多,反而會造成蔬菜質地變軟,而且破壞其中的維生素C和維生素B1。轉骨湯

茄子高麗菜含類黃酮 滴入檸檬汁防變色

種類最複雜的蔬果色素是類黃酮,其中包含花青素、花黃素等。呈現鮮艷紅、藍、紫色的蔬果,如櫻桃、藍莓、茄子、紫高麗菜等,就是含有豐富的花青素;而呈現黃、白色的洋蔥、高麗菜、大白菜等,則是含有大量的花黃素。

這類色素雖然不受溫度的影響,但會受酸鹼度的影響。在酸性的情況下,可以保持原色甚至變得更鮮豔,但若是在鹼性環境之中,就會呈現黯淡、不討喜的顏色。王子南營養師建議,在烹調此類蔬菜時,可以添加少量的醋或是檸檬汁,就能使其保持鮮豔的顏色。

番茄玉米含類胡蘿蔔素 煮越久顏色越鮮艷

紅、橘 、黃色的蔬果含有豐富的類胡蘿蔔素,而且種類繁多,包含 β-胡蘿蔔素、茄紅素、葉黃素、玉米黃素等,不同的蔬果會因所含的類胡蘿蔔素種類不同,而呈現不同的顏色。比如,紅蘿蔔通常含有β-胡蘿蔔素,番茄、紅西瓜、紅葡萄含有豐富的番茄紅素,玉米則含有葉黃素和玉米黃素比較多。

王子南營養師指出,這個種類的色素,在加熱過程中不容易被破壞,即使經長時間高溫烹煮,蔬果仍然可以維持鮮豔的原色,而且越煮顏色越鮮豔、美麗,羅宋湯中的番茄和紅蘿蔔就是如此。轉骨湯

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